酿造酱油生产技术发展的几点新动态

摘要

本文就酿造酱油生产中如何注重原料配比、应用复合多菌种制曲发酵、调控微生物发酵代谢过程、二次加工开发酱油新产品等几个方面,总结提出了一些新的思路和建议.酱油产品生产是以含蛋白质和淀粉的原材料为基础，微生物发酵为手段，产生香气、滋味、营养、色泽为终端产品的复杂生化过程研究酱油的生产，一定要考虑原材料的提供，基础材料的搭配，涉不涉及后期产品质量的需要二是要考虑微生物和微生物的酶，运用多菌种的方法在制曲过程中培养多酶系;对于不好制曲，但又是非常起作用的微生物，采取发酵过程中添加的手段。三是根据各种酶的适宜条件控制好发酵终端产品滋味，适当使用食品添加剂二次调配修正，完善和丰富品种。围绕酱油产品的发展，随着科学技术的进步，行业自身的研究，各个方面的研究逐步在细化和深化，适合我国国情和地域条件的更科学的酿造酱油生产方法一定会不断取得更多新的成就。