不同高温烹饪中羊肉风味化合物差异比较分析

摘要

不同高温烹饪下,羊肉呈现不同的风味。为明确羊肉的最佳烹饪方式以及烹饪温度,本文通过不同的烹饪方式处理羊肉原材料,制成不同的羊肉熟制样本,通过固相微萃取器收集羊肉样本的挥发气体,再利用气相色谱-质谱联用仪检测羊肉风味化合物,对不同高温烹饪中羊肉风味化合物差异进行比较分析。结果表明,100~120℃下羊肉更适宜炒制,120~140℃下羊肉更适宜煎制,140~160℃并不适合烹饪。