不同种类鱼露中挥发性风味化合物的比较研究

摘要

对6种不同水产品种鱼露的风味化合物进行测定,挥发性化合物的浓度大小顺序依次是:鳗鱼鱼露>鳀鱼鱼露>凤尾鱼鱼露>草鱼鱼露>鲜鱼鱼露>银鱼鱼露.鳗鱼鱼露中检测到的风味化合物种类最多,为178种;鲜鱼鱼露中的最少,为54种.分类研究发现,其中醇类、酯类和酸类化合物所占的比例最大.在此基础上采用PCA和热图分析,鲜鱼、鳀鱼和凤尾鱼鱼露没有被区分开来,挥发性风味化合物的成分和含量比较相似;而草鱼、鳗鱼和银鱼鱼露可以被很好地区分开来,说明这3种鱼露的挥发性风味化合物的成分和含量相差较大,风味各不相同.同时测定了鱼露样品中游离氨基酸的含量,发现鲜鱼鱼露中呈鲜味的谷氨酸含量非常高,主要是因为在发酵过程中加入了一定量的谷氨酸钠来提升鲜味.草鱼鱼露和凤尾鱼鱼露中苦味氨基酸比较高,鳗鱼鱼露、银鱼鱼露和鳀鱼鱼露中甜味氨基酸的含量较高,与感官评定结果一致.