西式熏煮火腿在不同贮藏温度下细菌多样性和挥发性风味化合物分析

摘要

为揭示西式熏煮火腿在不同贮藏温度下细菌与挥发性风味化合物的关系.本研究分别通过高通量测序技术和气相色谱-质谱法测定了在4?°C贮藏的前、中期及4、10、15、20?°C和25?°C贮藏后期西式熏煮火腿的细菌群落和挥发性化合物含量,利用相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)法确定了芳樟醇等19种挥发性风味化合物.通过正交偏最小二乘判别分析发现样品可明显分为两类,筛选出不动杆菌属等11种细菌为差异细菌,它们的相对丰度均与正己醛ROAV呈显著正相关(r≥0.776,P<0.05).4、10?°C贮藏后期的优势菌——沙雷氏菌属相对丰度与α-蒎烯ROAV呈极显著正相关(r=0.896,P<0.01),贮藏温度越高,肠杆菌属、肠球菌属相对丰度越高,它们与茚ROAV呈极显著正相关(r≥0.952,P<0.01).研究结果为西式熏煮火腿贮藏及风味保鲜工艺优化方案提供参考.