终止发酵法制备低度起泡慕萨莱思

摘要

为研制出低度起泡慕萨莱思产品,本研究采用留糖终止发酵法酿造低度起泡慕萨莱思,但留糖终止发酵工艺很难在设定的酒精度下及时停止发酵,为解决低度起泡慕萨莱思酿造中及时停止发酵的难题,对加硫法、热处理法、低温结合酵母分离法与超声结合加硫法终止发酵的条件进行优化,结合感官评价选择出最优的终止发酵的方法。研究表明,热处理终止发酵效果最好,但对产品的感官影响很大,综合考虑选择超声25 min结合加硫量120 mg·L^(-1)终止低度起泡慕萨莱思的发酵,此方法酿造的产品稳定性好,产品感官评分高。