壳聚糖的抗菌机理及其在食品中的应用研究

摘要

壳聚糖是自然界中天然存在的一类碱性多糖,因其具有良好的理化性质、生物相容性、抗菌性和生理活性而广泛应用于食品、化工、医药、环保等诸多领域。本文对壳聚糖的抗菌性进行探究,综述了壳聚糖的抗菌机理、壳聚糖抗菌性的影响因素,并介绍了壳聚糖在水果涂膜处理、肉制品保鲜、果汁保藏等食品领域的应用。