脆肉鲩不同部位肌肉的质构特征分析

摘要

为了探讨影响脆肉鲩肌肉不同部位质构的因素,以基本营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物质为对象进行了研究.结果 显示,三个部位的硬度、弹性和咀嚼性之间的差异性显著(p＜0.05).腹部的水分、粗蛋白和灰分均比背部和尾部低,而脂肪含量却最高,说明背部的脆性与低水分、高蛋白、低脂肪含量有关.对于氨基酸,背部的甘氨酸和脯氨酸含量分别比腹部和尾部高11.45％、25.49％和8.08％、6.67％,且含硫氨基酸含量最高,但含羟基氨基酸的含量却最低,而背部和尾部的疏水性氨基酸含量分别比腹部高出3.96％和2.88％,说明了高甘氨酸、脯氨酸、含硫氨基酸和疏水性氨基酸是决定脆肉鲩不同部位特殊脆性的关键因素.三个部位的油酸、棕榈油酸和亚油酸与质构存在极强的相关性;对于矿物质,K、Na和Ca是脆肉鲩肌肉中主要的矿物质,不同部位的K、Na和Ca具有显著性差异(p＜0.05),而尾部的Fe、Zn、Cu含量与背部和腹部具有非常显著差异(p＜0.01),进一步说明脆肉鲩不同部位的脆性与金属含量的差异有关.总而言之,脆肉鲩不同部位肌肉质构特征的差异与肌肉中的物质密切相关.