斩拌方式和氯化钠浓度对白鲢鱼糜品质特性的影响

摘要

以冷冻白鲢鱼糜为原料,研究真空斩拌(-0.06 MPa)条件下氯化钠浓度对白鲢鱼糜质量特性的影响,以期为真空斩拌技术在鱼糜制品加工中的应用提供理论依据.与常压斩拌相比,真空斩拌后的鱼糜蛋白的表面疏水性显著增加(p＜0.05),二硫键含量降低(p＜0.05),气泡的数量减少、直径减小;鱼糜凝胶的破断力和破断距离增加(p＜0.05),持水性增加(p＜0.05),而白度值降低(p＜0.05).在真空和常压斩拌条件下,随着氯化钠浓度的增加,斩拌后的鱼糜蛋白质的表面疏水性和二硫键含量显著增加(p＜0.05),起泡性显著增强;制备的鱼糜凝胶的破断力和破断距离,随着氯化钠浓度的增加而显著增加(p＜0.05),浓度超过1％后显著降低(p＜0.05),持水性随着氯化钠浓度的增加显著增加(p＜0.05).常压斩拌条件下,鱼糜凝胶白度值随着氯化钠浓度的增加而显著增加(p＜0.05).而在真空斩拌条件下白度值逐渐降低(p＜0.05).