不同加工方法对快速成熟切达干酪流变和微观结构的影响

摘要

通过添加成熟干酪、成熟干酪与微胶囊酶共用和微胶囊复合酶单作用三种促熟方法制备切达干酪样2、样3和样4,非促熟对照为样1,利用流变仪、扫描电镜分析促熟技术对干酪质地的影响.结果表明,随扫描频率增加,四种样品的复数粘度(n*)极显著降低,其G值和G"值极显著增加(P＜0.01);相同扫描频率时,四种样品的复数粘度值:样1＞样3＞样2＞样4.所有样品的G'值和G"值都随着温度的升高而显著降低,tanδ值先增加后减小,说明动态扫描时温度变化对快速成熟干酪G值和G"影响极显著(P＜0.01).样1、样2、样3和样4的转变温度分别为37.5℃、32.5℃、35℃和32.5℃.SEM测到样品的结构中"机械孔洞"数量和大小明显不同,对照样1和样3中机械孔洞数量多且较大,样2次之,样4几乎没有机械孔洞,说明样4的促熟后的质地相对最好.