契达干酪介电特性、动态流变学特性及微观结构在成熟期内的变化研究

摘要

本文主要研究了契达干酪在0-180d成熟期内的动态流变学特性、介电特性及微观结构随成熟期和成熟度指数的变化。运用测试结果确定了德博拉数，建立了动态流变学参数、介电特性参数与成熟度指数之间的关系。同时运用电镜扫描微结构图说明了干酪成熟中蛋白水解和脂肪降解的程度。
　　本研究主要内容包括：⑴在0-180d成熟期内，水分含量从最初的35.05％降至33.04%，降幅很小。pH值呈现先降低后增加的趋势，在成熟期为45d时，pH值下降到最低值为5.43，45d后，pH值呈缓慢上升趋势。⑵干酪在成熟过程中pH4.6-WSN和12%TCA-SN均呈现一个逐渐上升的趋势，在0-45d成熟期内上升的速度较快，在45-90d内上升趋势放缓，在90d后上升趋势不明显。说明成熟到90d时，干酪成熟进入平稳期。⑶在特定频率下，随着成熟期的延长，契达干酪的储能模量G’和耗能模量G’’均呈上升的趋势。不同成熟期契达干酪的储能模量G’和耗能模量G’’随测试频率的增加总体呈上升趋势。其中，成熟期较长的样品，随着频率的增大，其储能模量G’增加较明显，成熟期较短的样品，其储能模量G’增加不明显。耗能模量G’’的变化趋势与储能模量G’的变化趋势基本相似。⑷在设定的特定测试频率下，随着成熟期的延长，德博拉数值均呈先升高后下降的趋势，这说明随着成熟期的延长，契达干酪的弹性成分先增大后减小。⑸契达干酪的相对介电常数ε’、介电损耗因数ε''和电导率σ在特定的测试频率下变化趋势基本相同，均随成熟时间的延长而降低。而介电损耗角正切值tanδ呈先下降后升高的趋势。⑹在0.5rad/s和100rad/s下，不同成熟期干酪的储能模量G’和耗能模量G’’与成熟度指数pH4.6-SN/TN呈线性相关性，其相关系数R2均在0.8以上。在测试电场频率为0.3GHz、0.95GHz和2.45GHz下，不同成熟期干酪的相对介电常数ε’、介电损耗因数ε''和电导率σ与成熟度指数pH4.6-SN/TN均存在线性相关性。其中，相对介电常数ε’和介电损耗因数ε''在测试频率为2.45GHz，电导率σ在测试频率为0.95GHz时，二者的相关系数R2分别为0.8395、0.9313和0.8813，其相关性较好。⑺契达干酪在第0d时，电镜扫描微结构图呈现整体结构较为粗糙。60d时，脂肪球明显变小，蛋白胶束连续圆润，胶束间的空穴变大，蛋白水解和脂肪降解形态明显。120d时，颗粒堆积状的蛋白结构消失，蛋白胶束呈流线状，孔洞面积增大，脂肪球聚集成肾脏形状。180d时，脂肪球基本消失，脂肪球消失后的印记明显增大，圆润的蛋白胶束不可见成为碎片状，黑色的孔洞连续出现，使干酪成熟的脂肪降解形态突出。

目录

1 引言

1.1 干酪的概述

1.1.1 干酪的概念

1.1.2 干酪的种类

1.1.3 干酪的营养价值

1.1.4 干酪的成熟机理

1.1.5 干酪产品在国内外的研究现状

1.2 契达干酪的概念、特点及起源

1.3 介电特性的概述

1.4 干酪的介电特性在国内外的研究现状

1.5 流变学特性的概述

1.6 干酪的流变学特性在国内外的研究现状

1.7 本课题研究的目的和意义

1.8 本课题的研究内容

2.1 实验材料

2.1.1 实验试剂

2.1.2 实验仪器

2.1.3 实验主要仪器图片

2.2 实验方法

2.2.1 契达干酪的制作工艺流程

2.2.2 契达干酪实验样品的制备

2.2.3 契达干酪的理化指标测定试验

2.2.3 契达干酪成熟度指标的测定

2.2.4 契达干酪的介电特性试验

2.2.5 契达干酪的动态流变学试验

2.2.6 德博拉数的计算方法

2.2.7 契达干酪微观结构观察及样品处理

3 结果与分析

3.1 契达干酪在不同成熟期理化指标的变化

3.1.1 干酪在不同成熟期水分含量的变化

3.1.2 干酪在不同成熟期pH值的变化

3.2 契达干酪在0-180d成熟期内成熟度指标的变化

3.3 契达干酪在成熟过程中粘弹性的测定结果

3.3.1 干酪在成熟过程中流变学特性参数随测试频率的变化

3.3.2 干酪在不同测试频率下流变学特性参数随成熟期的变化

3.3.3 干酪在不同测试频率下流变特性与成熟度的相关性

3.3.4 干酪在不同测试频率下德博拉数随成熟期的变化

3.4 契达干酪在成熟过程中介电特性的测定结果

3.4.1 干酪在不同测试频率下介电特性参数随成熟期的变化

3.4.2 干酪在不同测试频率下介电特性参数与成熟度的相关性

3.5 干酪在成熟过程中微结构的变化与粘弹性的关系

4 结论

致谢

参考文献

作 者 简 介