契达干酪成熟过程中游离钙、游离磷与其他指标的相关性研究

摘要

研究了契达干酪成熟过程中游离钙/总钙、游离磷/总磷的变化,并与干酪成熟的标志性指标--蛋白质水解和质地(包括剪切力和硬度)变化的相关性进行了初步研究.研究结果表明:在干酪成熟过程中,游高钙/总钙与WSN/TN在P<0.001水平下正相关,与剪切力和硬度在P<0.001水平下负相关;游离磷/总磷与WSN/TN在P<0.001水平下负相关,与剪切力和硬度分别在P<0.001和P<0.01水平下正相关.