植物乳杆菌在青梅汁中的生长及苹果酸乳酸发酵特性研究

摘要

以自制总酸含量为2.38％(以苹果酸计)的青梅汁为原料,采用植物乳杆菌LP-L134-1-P的苹果酸乳酸发酵(MLF)对青梅汁进行生物降酸,研究了在青梅汁中植物乳杆菌LP-L134-1-P接种量、pH、温度、糖含量和柠檬酸-柠檬酸钠的对生长及其酸代谢的影响.结果表明:由植物乳杆菌LP-L134-1-P发酵的青梅汁,其总酸总体呈先上升再下降的趋势;pH值为3.50,接种量为108 CFU/g时,能正常引发MLF,且接种量越大,MLF的降酸幅度越大;接种量为109 CFU/g,pH值为3.50时,发酵温度≥25℃时,才能引发MLF;接种量为109 CFU/g,pH值≥3.10时,即能引发MLF,且pH值越高,越容易发生MLF;在青梅汁中添加1.00％的葡萄糖,植物乳杆菌LP-L 134-1-P使体系的酸度只升不降,证实植物乳杆菌LP-L 134-1-P优先代谢葡萄糖转化成乳酸,抑制了MLF的发生;在柠檬酸-柠檬酸钠缓冲体系中,植物乳杆菌LP-L134-1-P不能使体系的酸度降低,证实植物乳杆菌LP-L134-1-P不能单独利用柠檬酸作为碳源,进行MLF.