Palatase 20,000L催化对黄油脂肪酸和风味特征的影响

摘要

研究了脂肪酶Palatase 20,000 L催化对黄油脂肪酸和风味物质的影响.采用薄层层析(TLC)和气相色谱(GC)相结合分析黄油及其酶解物的脂肪酸,采用顶空固相微萃取-气相-质谱(SPME-GC-MS)分析风味物质.Palatase 20,000 L脂肪酶催化黄油显著改变了脂肪酸的组成,促进了风味物质(特别是主要风味物质:辛酸和癸酸)的释放(P＜0.05).结果表明,Palatase 20,000L脂肪酶催化改变了黄油脂肪酸和风味物质的种类和含量.因此,Palatase 20,000L脂肪酶催化能够提高黄油的营养价值和应用领域.