基于温度在线监测技术提高香醋固态发酵产酸率的研究

摘要

镇江香醋传统翻醅工艺依赖工人的主观经验来确定翻醅时机和频率,难以根据季节的交替变化进行科学调整,直接导致不同季节醋醅的产酸率有很大差异,尤其是在夏季,醋醅产酸率偏低.本研究利用温度在线监测技术实时跟踪监测发酵过程中醋醅的温度,以温度为依据客观地确定翻醅时间和频率去控制提热阶段的温度,使其最高至45～46℃,以期能改善夏季产酸率低的问题.同时跟踪检测乙醇脱氢酶活性、pH值、总酸含量以及卤水酸度等理化指标,用于研究基于温度在线监测技术的翻醅新方式对醋醅发酵过程的影响.结果表明:与传统的翻醅相比,基于温度在线监测技术的翻醅新方式不仅将醋醅产酸率提高约1％,而且将醋酸菌的代谢活性提高了10％,新的翻醅方式有效的消除了醋醅产酸率随季节波动的现象.