发酵蔬菜中乳酸菌的功能性与安全性研究进展

摘要

乳酸菌是发酵蔬菜制作过程中发挥重要作用的一类优势微生物,可利用蔬菜中的可溶性成分进行乳酸发酵,还能抑制有害微生物并发挥多重功能.本文首先对其最新研究进展做了归纳.近年来食品发酵微生物出现可转移耐药性问题,成为国际关注热点.作者结合研究实践,综述了可转移耐药性及其在发酵蔬菜乳酸菌中的研究现状,以及发酵蔬菜中乳酸菌的控制策略.