功能性乳酸菌发酵剂在食品发酵工业中的应用

摘要

功能性乳酸菌发酵剂是具有一种或几种固有功能特性的发酵剂,其在感官、技术、营养或健康方面的各种优势使之在食品发酵工业中的应用潜力巨大:它可用于食品防腐、提高食品安全性,改善食品质构和风味,加速奶酪成熟,可产生功能因子、去除毒副因子从而使食品具有保健功效;某些抗噬菌体发酵剂还可解决乳品工业中的噬菌体污染问题.通过基因工程或菌株筛选可以获得所需的功能性发酵剂,它使人们可以更好地控制发酵过程,为消费者提供新型健康食品,此外还有利于食品企业的多样化生产.