乳酸菌培养物的生长特性及其对豆奶质构和风味的影响

摘要

研究了Lactobacillus casei (LC), Lactobacillus helveticus (LH) and Lactobacillus rahmnosus (Lactobacillus casei subsp. rahmnosus 6013) (LR)生长特性及其对大豆奶酪风味的影响.研究表明,经过6 h的发酵,LC、LH和LR的菌落数分别增长至8.74、7.69和8.69 log (CFU/mL);37 ℃时,分别接种LC、LH、LR和添加有Glucono-δ-内酯(GDL)的大豆牛奶都明显出现可滴定酸度增加、pH减少的现象.这三种乳酸菌都能够利用大豆糖源.经质构分析发现,菌种可引起大豆牛奶质构发生变化,其凝乳的能力可与GDL媲美.菌种通过产酶、产酸而水解大豆蛋白,从而导致质构变化形成凝乳.这些菌种可释放18种游离氨基酸(FAA),其中包括可作为奶酪风味物质前体化合物的天门冬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸.这些菌种均能利用大豆脂肪酸(FA),而在大豆凝乳中出现某些FA消失的现象表明所选的菌种还能分别完全消耗特定的FA.可见,这三种乳酸菌在大豆牛奶中可引起质感及风味前体物的变化,正是生产大豆奶酪所必需的效果,故选择它们作为制备大豆奶酪的适用菌种.