Ca2+、Mg2+和磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质凝胶保水性和凝胶特性影响的研究

摘要

主要研究了Ca2+和Mg2+以及多聚磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质凝胶保水性和凝胶特性的影响.结果表明:Ca2+可以增强凝胶的保水性和改善凝胶质构,CaCl2添加量为0.6%时保水性和质构较好;0.3%的Mg2+可以增加凝胶的保水性,而Mg2+对凝胶的质构没有显著的改善;多聚磷酸盐的添加量为0.2%-0.4%时,凝胶的保水性和质构最好.