大蒜浸提液对肉制品中亚硝酸盐清除作用的研究

摘要

研究了大蒜浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用,采用盐酸萘乙二胺分光光度法测定了大蒜对亚硝酸盐的清除率,并研究了影响该清除率的因素.结果表明,80 ℃水浴10 min,物料比1∶2(m/m)的大蒜浸提液在pH为4.0的反应液中反应20 min对亚硝酸盐的清除率最大.将研究结果用于肉制品中亚硝酸盐的清除,作用效果显著.