ududA húskészítmények egyik legfontosabb adalékanyaga a nátrium-nitrit, amelyet már több mint 200 éve használnak. Bakteriosztatikus és sporasztikus hatású, gátolja a mikrobák, elsősorban a kolbászmérgezést okozó Clostridium botulinum mikroba szaporodását és a toxikus hatású spórái kihajtását, azaz élelmiszer-biztonsági szempontból jelentős szerepe van. Ezenkívül a húskészítmények jellegzetes rózsaszín színét alakítja ki, antioxidáns hatású, gátolja az avasodást. Kedvező hatással van az érzékszervi jellemzőkre, elsősorban az ízre, a jellegzetes pácolt íz kialakulásában játszik nagy szerepet. Ezen kedvező élelmiszer-biztonsági és -minőségi tulajdonságai mellett nagyobb koncentrációban hátrányos, egészségügyileg káros hatása is van, mivel hozzájárul a nitrózaminok kialakulásához. A nátrium-nitrit önmagában méreg, ezért csak nitrites sókeverék (0,5% nátrium-nitrit-tartalmú) formájában használható fel. ududA disszertációm célkitűzése a húskészítményekhez hozzáadott különböző nitritmennyiségek hatásának vizsgálata volt az élelmiszer-biztonság és -minőség szempontjainak figyelembevételével volt.ud
展开▼
机译：肉类产品中最重要的添加剂之一是亚硝酸钠，它已经使用了200多年。它具有抑菌作用和散发性，抑制微生物的生长，特别是引起香肠中毒的肉毒梭菌的生长，以及有毒孢子的萌发，即它在食品安全中具有重要作用。此外，它可以使肉类产品具有典型的粉红色，具有抗氧化作用并抑制酸败。它对感官特性特别是味道具有有益的作用，并且在特征性腌渍味的发展中起主要作用。除了这些有利的食品安全性和质量特性外，更高的浓度还具有不利的健康危害作用，因为它有助于亚硝胺的形成。亚硝酸钠本身是有毒的，只能以亚硝酸盐混合物（含0.5％亚硝酸钠）的形式使用。 ud ud本文的目的是在考虑食品安全性和质量方面，研究在肉制品中添加不同量的亚硝酸盐的影响。
展开▼
