以低聚异麦芽糖制作低糖苹果果酱的工艺研究

摘要

以珍珠米为材料,采用碱法制备大米淀粉,将大米淀粉进行液化转苷处理制备低聚异麦芽糖,以制备糖液中异麦芽糖(IG2)含量为指标优化液化工艺.同时,以制备的低聚异麦芽糖部分替代白砂糖,制作适合糖尿病人食用的低糖苹果果酱.结果表明,液化时间为8 min、液化温度为85℃、酶的添加量最适为20 U/g、底物淀粉浆浓度为15％时,糖液中异麦芽糖的含量最高.苹果浆添加量为60 g,白砂糖和低聚异麦芽糖添加比例为2:3、羧甲基纤维素纳添加0.233％、黄原胶添加0.100％、瓜尔豆胶添加0.200％,柠檬酸添加0.6％时所制得的产品色泽均一、光亮,酸甜适口,组织细腻,浓稠适宜.