葡萄酒苹果酸-乳酸发酵接种时间选择的研究

摘要

分别在佳利酿葡萄汁酒精发酵前期(第Ⅰ阶段)、中后期(第Ⅱ阶段)和结束时(第Ⅲ阶段)接种酒明串珠菌(Leuconostoc oenos)31DH,进行苹果酸-乳酸发酵(MLF)接种时间选择的研究,结果表明:不同阶段接种经MLF后总酸降幅均为2.6g/L;挥发酸含量上升且第Ⅰ阶段>第Ⅱ阶段>第Ⅲ阶段;挥发酯以第Ⅱ阶段含量最高,为0.37g/L,同其他两阶段含量相比较,差异显著(α＝0.05);接种时间影响着接种后菌群成活率和迟滞期的长短;接种酒明串珠菌31DH进行MLF应以第Ⅲ阶段为宜.根据MLF对酒质的影响,本研究认为,可以把MLF后酒中挥发酸的含量作为选择接种时间的重要依据.