丹麦科学家研究甲基吲哚和雄烯酮对五花熏咸肉和五花肉卷的消费者感官的影响

摘要

屠宰未去势的公猪，面对的风险是猪肉可能具有较大的公猪膻味，所以在出厂时生产商会对猪肉进行分级，来应对消费者可能的投诉。目前针对膻味成分的研究，结论是甲基吲哚和雄烯酮是膻味的主要成分，有报道显示两者均会对肉制品的感官产生影响。