各类菜谱属于《中国图书分类法》中的六级类目,该分类相关的期刊文献有9151篇,会议文献有26篇,学位文献有55篇等,各类菜谱的主要作者有林传和、张胜文、焦守正,各类菜谱的主要机构有扬州大学旅游烹饪学院、扬州大学食品科学与工程学院、特约记者等。
统计的文献类型来源于 期刊论文、 学位论文、 会议论文
1.[期刊]
摘要: 香气是评价天然香料品质的关键指标之一,为揭示番茄提取物关键香气成分,利用气相色谱-质谱-嗅闻仪(GC-O-MS)、香气活力值(OAV)和定量描述分析对番茄提取...
2.[期刊]
我国西瓜的来源与相关辽太祖西征等问题--对杨富学先生批评意见的回应
摘要: 五代胡峤《陷虏记》称“契丹破回纥得此种”,是我国文献关于西瓜来源最早、最明确的记载。所谓“契丹人破回纥”是指天赞三年(924)辽太祖西征至漠北回鹘牙帐一带,辽...
3.[期刊]
摘要: 发酵肉制品因风味独特、营养丰富等特点,深受消费者喜爱。然而,发酵肉制品在加工、储藏和运输过程中易受诸多因素影响,引发多种食品安全问题。乳酸菌作为一类天然发酵剂...
4.[期刊]
摘要: 淘汰蛋鸡营养价值高、价格低,但因其肉质坚韧而不易加工成高档产品,导致优良的资源得不到充分利用。肉质嫩化是研发淘汰蛋鸡产品的关键,学术界对淘汰蛋鸡肉质嫩化开展了...
5.[期刊]
摘要: 为探究不同腌制方式对腊番鸭品质的影响,分别以干腌、湿腌、先干腌后湿腌和先湿腌后干腌4种腌制方式进行腊番鸭的制作。测定不同腌制方式所得成品的嫩度、保水性、感官评...
6.[期刊]
摘要: 在湿法加工过程中,奶粉会受到溶解温度、时间、喷雾温度及营养素自身性质的影响产生营养损耗,这可能会导致奶粉中某些营养素含量不足不能达到国家标准。通过对儿童奶粉湿...
7.[期刊]
摘要: 以原味鸡汤、浓缩鸡汤(吴太婆牌和史云生牌)和勾兑鸡汤(家乐牌浓汤宝和太太乐牌浓缩鸡汁)为研究对象,对不同鸡汤制品普通营养成分(粗脂肪、粗蛋白和固形物)含量、色...
8.[期刊]
摘要: “孔雀宴”作为云南旅游餐饮的重要组成部分,不仅具有审美价值,还是民族文化符号的象征。从审美人类学的视角探讨旅游场域中“孔雀宴”作为地方饮食文化品牌的形成机制,...
9.[期刊]
摘要: 从先唐至宋代,作为食材的笋历经了一个由贵族到平民的演变过程,并在文学作品中逐渐形成了独立的品格象征内涵。唐宋时期的咏笋诗在形式和内容上有着很大的差别,反映了唐...
10.[期刊]
摘要: 学生是国家的未来和希望,学校食堂大锅菜的烹饪质量,与学生们的身体素质之间有着紧密的联系。但是受各种因素的影响,“大锅菜”似乎已经成为“水煮盐拌、难吃难看”“撒...
11.[期刊]
摘要: 烹饪是人们食用肉制品必备的操作流程,适当的烹饪可改善肉类的风味、质地和色泽,提高食物营养价值。由于烹饪加工中传热方式、介质以及烹饪过程中时间和温度的差异,会造...
12.[期刊]
摘要: 采用中红外(MIR)光谱对德芙巧克力(醇黑巧克力、奶香白巧克力和丝滑牛奶巧克力)结构进行检测,并通过变温中红外光谱分析比较3种巧克力的抗热性。调查结果表明德芙...
13.[期刊]
摘要: 唐宋时期是江浙地区蟹文化认知和捕蟹技术发展高峰期。人们在了解蟹的形态特征和生长特性的基础上,通过观察蟹群活动规律,掌握了蟹的洄游性、趋光性和畏雾性,丰富了蟹文...
14.[期刊]
摘要: 以沙棘、蓝莓为主要原料,利用微生物发酵技术,探究发酵型植物复合饮料的制作工艺。根据单因素试验结果,采用Box-Benhnke设计原理和响应面法,建立回归方程预...
15.[期刊]
基于电子鼻与GC-MS分析不同脱皮方式对猕猴桃果汁香气成分的影响
摘要: 为分析不同脱皮方法对猕猴桃果汁香气成分的影响,采用电子鼻结合气相色谱-质谱(GC-MS)分析各处理组香气成分主要差异,并采用主成分(PCA)分析主要香气特征。...
16.[期刊]
摘要: 以单因素实验为基础,通过响应面实验探究微波处理和海藻糖浆添加量对黄金瓜果酱感官品质的影响。结果表明:黄金瓜果酱的最佳工艺参数以300 g黄金瓜果酱为基准,海藻...
17.[期刊]
摘要: 为了比较3种兔眼蓝莓的抗氧化能力,并提供抗氧化性能的基础参考数据,从而选育品质优良的蓝莓品种。实验以园蓝、灿烂、粉蓝3种兔眼蓝莓为研究对象,对其果实、果渣以及...
18.[期刊]
摘要: 从南京市筛选92份菌落总数测定值>10 CFU/g的蜂蜜样品进行菌种分析,以了解市售蜂蜜样品中主要残留菌;参考我国蜂蜜生产工艺,对蜂蜜中主要残留菌设计50~1...
19.[期刊]
摘要: 利用TCMSP数据库检索乌药有效作用成分与分子靶点,采用Genecards数据库筛选抗氧化和抑菌相关靶点与交集靶点,将STRING数据库构建的交集靶点PPI网...
20.[期刊]
摘要: 分别采用水浴复热、微波复热和蒸汽复热方式对冷冻猪肉丸进行复热处理,研究不同复热方式下猪肉丸的品质变化。结果表明:复热前后猪肉丸的黄度(b^(*))无显著性差异...
1.[会议]
摘要: 本研究探讨最终烹煮温度(70,80,90,and 95℃)对于白肉鸡(BR)及土鸡(TNC)胸肉质量之影响.结果显示相较于白肉鸡,土鸡有较长的热穿透时间及较低...
2.[会议]
摘要: 本文查阅了从先秦、两汉魏晋南北朝、隋唐五代、宋辽金元明至清朝时期文献中的鹿产品名菜并进行了注释.以期对中国古代鹿产品应用和鹿文化研究提供基础资料.
3.[会议]
摘要: 本实验以皱纹盘鲍为原料,比较了沸水煮制、蒸制、微波熟制及真空隔水加热预制鲍鱼的失重率、持水力、基本营养成分、质构特性及水分分布,同时进行了感官分析,为预制鲍鱼...
4.[会议]
摘要: 本文考察大菱鲆肌肉在蒸制过程中的理化指标、组织结构、蛋白特性的变化,以探寻出适宜的蒸制加工条件,为大菱鲆的精深加工和中餐工业化的利用提供一定的参考与理论依据。
5.[会议]
摘要: 以油炸、微波、水蒸三种方法制作糊辣风味牦牛酸醡肉,比较烹饪后菜肴质构、色差、水分及感官等食用品质的变化.结果表明:与烹饪前相比,酸醡肉的质构特性不同程度的改变...
6.[会议]
摘要: 为研究烤、炸、煎三种传统中式烹饪工艺对牛肉食用品质的影响,采用分光测色仪、质构仪测定牛肉制品的色泽、剪切力和硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、回复性等指标,从而综合...
7.[会议]
摘要: 采用不同预加工方式(煮、煎煮)和炖制时间(60、90、120、150、180min),用电磁加热介质煮制红烧肉,研究加工过程中红烧肉质构、感观、脂肪(酸)等的...
8.[会议]
摘要: 生活好了,吃饱吃好还不够,还要吃得科学.不但集体有食谱,病人有食谱,家庭也要食谱.制定食谱很麻烦,运算很费力.为此,介绍简单、易行、实用的交换法.有“食物成分...
9.[会议]
摘要: 以粉藕和脆藕为对象,比较研究了水煮对其感官品质、营养成分和组织结构的影响。试验结果表明,水煮对粉藕细胞的破坏程度较大;水煮后粉藕藕肉白度、硬度、咀嚼性、内聚性...
10.[会议]
摘要: 藏香猪是藏区独特的品种资源,其体小皮薄,高蛋白质,肉质细嫩、味道鲜美,富含十余种人体必需的氨基酸成份,素有“高原之珍”的美誉。本文以藏香猪为原料,采用中西菜肴...
11.[会议]
摘要: 螃蟹一直以来是中华民族祖先餐桌上的一道珍馐美味,关于食用螃蟹的记载古已有之.自宋元以来特别是明清以后,江南地区关于食用螃蟹的记载越来越多,在江南众多的螃蟹中最...
12.[会议]
摘要: 手把肉,蒙古人叫"乌兰伊得根",也叫"布合勒"或"秀斯",汉语可译为"红食".手把肉是蒙古民族最喜欢、最常用的传统食品,杜尔伯特地区的蒙古族人也保留了这个饮食...
13.[会议]
摘要: 山东德州扒鸡文化的历史悠久,已有300多年历史.在发展的过程中,表现出明显的区地域文化、运河文化、铁路文化、交通文化、现代工商文明、传承衍生文化以及老中华字号...
14.[会议]
摘要: 大菱鲆是国际市场公认的优质比目鱼类之一,食用大菱鲆具有悠久的历史。本文主要介绍了大菱鲆作为食物的营养价值、组成成分以及烹饪方式等,是大众舌尖上的美味。
15.[会议]
摘要: 为探讨鸡汤的加工工艺与鸡汤品质之间的关系,以乌黑鸡为原料,分别用砂锅煲汤、高压煮制和常压煮制的方法,在不同煮制时间下加工鸡汤,研究其感官品质、氨基酸态氮含量、...
16.[会议]
摘要: 现代科学研究表明,海参体内含有50多种对人体生理活动有益的营养成分,可促进机体细胞再生和机体受损修复,提高人体免疫力,预防皮肤老化,抗炎成骨,促进伤口愈合,抑...
17.[会议]
摘要: 本文介绍了中国古代18款鹿产品名菜的典故、制法及特点,证实鹿产品早已是中国源远流长的饮食文化和药膳食疗的组成部分和中国传统鹿文化的纷繁形式及丰富内涵。
18.[会议]
摘要: 本文介绍了翠珠鹿茸熊肘、鹿茸炖鸡、鹿茸炖羊肾、鹿茸蛋等50余道鹿茸食疗药膳的用料、制作方法、操作技术、保健功效。
19.[会议]
摘要: @@汤羹是中国饮食中最为普通的食馔,有着极其久远的历史。我们是在民族餐饮始于“液态烹饪”的大前提下来讨论并研究“徐州羹饮食文化圈”这个既重要又关键论题的,徐州...
20.[会议]
摘要: 本文查阅了从先秦、两汉魏晋南北朝、隋唐五代、宋辽金元明至清朝时期文献中的鹿产品名菜并进行了注释.以期对中国古代鹿产品应用和鹿文化研究提供基础资料.
1.[学位]
摘要: 前人对中国菜名的研究集中于其翻译方法及策略、翻译遇到的问题、饮食文化;部分学者关注隐喻菜名的翻译或文化内涵研究。目前对菜名的研究大多属于定性研究,目前仍没有发...
2.[学位]
摘要: 流程挖掘作为业务过程建模与分析的重要手段,已在计算机科学、管理科学、数据科学等多个领域得到了广泛的关注。目前的流程挖掘方法大多立足于事件日志,从中发现业务过程...
3.[学位]
摘要: 近年来,铁路交通发展十分迅速,列车在速度上的快速发展带给人们的是方便的出行体验,与此同时,列车在餐饮方面也应进行优化整改,从而使乘客们在出行的同时能享受到优质...
4.[学位]
摘要: 作为营养和美味的结合体,猪骨汤是一种体现中华饮食文化特色的传统食品,但其食品科学的深厚内涵尚有待揭示。同时,研究猪骨汤的食品化学本质并籍此开发提升骨汤的工业制...
5.[学位]
摘要: 由于骨汤对健康的功效为人们广泛相信,它成为一种长期且广泛被饮用的汤品。现有针对骨汤开展的生物学功效研究较少,饮用骨汤的益处缺乏数据支持。本研究通过针对性地构建...
6.[学位]
摘要: 在我国,大多数人的菜肴中肉食以猪牛羊肉居多,猪肉为主。猪肉的烹调方法有多种,而红烧猪肉是中国劳动人民长期烹饪实践的结晶。红烧猪肉以“肥而不腻,瘦而不柴,软烂适...
7.[学位]
摘要: 受饮食习惯的影响,消费者更喜欢食用鳙鱼头部,而鱼身却没有充分利用。随着现在人们生活节奏的加快,消费者更倾向于快捷、营养和安全的调理食品,这就给鳙鱼调理食品的发...
8.[学位]
传统烹饪方式和绿原酸对马铃薯淀粉消化的影响——基于微观结构变化及肠道菌群视角
摘要: 马铃薯(Solanum tuberosum L)为茄科茄属一年生草本植物,因具有耐干旱、产量高等优良品质而在世界范围内被广泛种植,是继小麦、水稻、玉米后的第四...
9.[学位]
摘要: 随着人们饮食习惯的转变,调理食品逐渐成为现代高效饮食方式的主流。微波加热相较于传统炒制,具有烹饪加热速度快、操作程序可控、设置温度可控、能源消耗少等优点。微波...
10.[学位]
摘要: 紫甘蓝是十字花科重要的植物之一,富含花色苷、类胡萝卜、素、抗坏血酸、酚酸和硫代葡萄糖苷等营养物质,具有抗癌、抗肿瘤多种生物学活性。紫甘蓝在中国乃至世界范围内被...
11.[学位]
摘要: “水晶虾仁”是中华有名的传统菜肴,曾经有着“上海第一名菜”之称,这道中式名菜的配料简单、味道鲜美。主料虾通过调配浆液上浆后进行清炒,不需要添加任何配料,虾仁晶...
12.[学位]
摘要: 鲟鱼(Acipenser gueldenstaedtii),是亚洲重要的商业鱼类。鲟鱼以珍贵稀少的鱼子酱为主要价值来源,而鱼肉的工业加工发展滞后,利用率很低。...
13.[学位]
摘要: 南方大口鲇又名南方鲇,属于温水性底层鱼类,主要分布在长江以南水域。因其产量高、肌肉营养成分丰富,水产加工业多采用冷藏、冻藏方式储存,但随储藏时间延长,肉质品质...
14.[学位]
糖醋排骨加工过程中营养物质变化及内源性化学污染物形成规律的研究
摘要: 糖醋排骨是经典淮扬菜之一,以猪肋排为主料,肉质鲜嫩,口味酸甜适中,色泽红亮油润,深受国人的喜爱。至今鲜少有研究特定的中式菜肴烹饪过程中营养物质及有害物质的变化...
15.[学位]
摘要: 野菜植物分布广泛,适应性强,耐瘠薄、寒冷和干旱,口味独特,营养丰富,特别是一些对人类身体健康有益的维生素类和矿物质类的含量高于一般栽培蔬菜,深受消费者喜爱,是...
16.[学位]
摘要: 元蘑是我国东北地区著名野生食用菌之一。元蘑含有多种生物活性成分如酚类、黄酮类、多糖等,具有调节免疫、抗氧化、抗炎、抗肿瘤等作用。为了进一步探究元蘑中功效成份和...
17.[学位]
摘要:
本文以鲜活沙蟹为原料经自然发酵而成的沙蟹汁为实验对象,研究了沙蟹汁的风味组成及其风味活性物质。主要研究内容及结果如下:
研究了鲜活沙蟹的基本组成,包...
18.[学位]
摘要: 历史时期豆腐的生产发展在中国饮食文化史上占据着重要的地位,豆腐的生产发展和空间分布研究也属于历史地理研究的范畴。豆腐自西汉时期产生以来到清代末年,历经了两千多...
19.[学位]
摘要: 土豆烧牛肉是中式传统菜肴的典型代表,产品香味浓郁,口感鲜香,深受消费者青睐。与其他中式菜肴一样,土豆烧牛肉加工中也存在操作工艺复杂、产品质量不稳定等问题。因此...