超声辅助碱法提取对类PSE鸡肉蛋白提取率和功能特性的影响

摘要

为提高碱溶酸沉方法提取类PSE(pale,soft and exudative)鸡肉蛋白的提取率,采用超声辅助碱法(超声时间0、5、10、15?min)提取并研究其对类PSE鸡肉蛋白功能特性的影响.结果表明:与对照组相比,超声辅助提取类PSE蛋白的提取率由45.55％显著提高至68.58％(P<0.05),蛋白含量显著提高25.32％(P<0.05);当超声辅助提取时间为10?min时,类PSE鸡肉蛋白具有较小的浊度、黏度和粒径;扫描电子显微镜结果进一步证实,超声辅助碱法提取的类PSE鸡肉蛋白结构变得更加疏松,碎片尺寸较小;超声处理后,类PSE鸡肉蛋白凝胶的蒸煮损失率显著降低61.77％(P<0.05),表明蛋白凝胶的保水性增加,但其凝胶强度显著降低(P<0.05);此外,超声辅助提取得到的类PSE鸡肉蛋白溶解度、乳化活性指数和乳化稳定性指数分别提高38.56％、8.02％和12.94％.综上,超声辅助提取不仅可以提高碱溶酸沉法提取类PSE鸡肉蛋白含量,且可以改善类PSE鸡肉蛋白的功能特性.