乐山甜皮鸭挥发性风味物质分析

摘要

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,结合保留指数定性,对乐山甜皮鸭和水煮鸭不同部位肉(鸭腿肉和鸭胸肉)挥发性成分进行鉴定,分析乐山甜皮鸭挥发性风味物质特点.结果表明:乐山甜皮鸭中共鉴定出挥发性成分50?种,其中鸭腿肉中鉴定出44?种,鸭胸肉中鉴定出43?种,共同成分37?种;乐山甜皮鸭鸭腿肉中的挥发性成分主要以烯烃类(41.94%)为主,其次为醛类(30.84%)和醇类(12.95%);乐山甜皮鸭鸭胸肉中的挥发性成分以醛类(66.10%)为主,其次为酮类(19.08%)和烯烃类(8.35%),说明挥发性成分组成及含量差异影响乐山甜皮鸭鸭腿肉和鸭胸肉的风味;与水煮鸭相比,仅在乐山甜皮鸭鸭腿肉中鉴定出的挥发性成分有16?种,相对含量为38.91%;仅在乐山甜皮鸭鸭胸肉中鉴定出的挥发性成分有12?种,相对含量仅为3.75%,这些增加的挥发性成分赋予乐山甜皮鸭特色风味,且对鸭腿肉风味的贡献大于鸭胸肉.