香辛料对烧鸡中腐败菌抑制效果的研究

摘要

市售烧鸡货架期短,化学防腐剂添加量超标,严重影响了消费者的食用安全性.实验以真空包装的烧鸡为研究对象,从烧鸡中分离、鉴定出腐败菌,筛选出对该腐败菌有抑菌效果的香辛料,并确定所用香辛料的最小抑菌浓度(MIC).结果表明:引起烧鸡腐败的菌种主要是蜡样芽胞杆菌和产黄青霉菌,对产黄青霉菌抑菌效果较好的香辛料分别为迷迭香、小茴香、大蒜,MIC分别为0.7g/mL、0.8g/mL、0.7g/mL;对蜡样芽胞杆菌抑菌效果较好的香辛料分别为八角、迷迭香,MIC分别为0.8g/mL、0.4g/mL.该研究对开发无化学防腐剂、安全、货架期长的绿色休闲烧鸡类制品具有较好的指导意义.