利用香辛料去除液蛋中腥味的研究与应用

摘要

蛋腥味对蛋制品风味产生负面影响,因此研究了利用香辛料去除液蛋中腥味的技术.通过将香辛料和液蛋结合去腥的思路,采用将香辛料制作成调料水,与蛋液配比为7∶5的比例混匀,再用电蒸炉蒸出成熟的蛋羹,最后利用感官评定的方法选择出可以除去或遮盖腥味的香辛料.实验结果表明:分别选取0.2％干姜、0.4％山奈、0.6％小茴香、0.6％肉蔻、0.6％香果的添加量时去腥效果最佳,在相同情况下其感官评定综合结果也较好.这一技术参数为工业化生产无腥味的蛋制品提供了有用的参考,更提升了蛋制品的食用率.