肉和肉制品的保水性及提高保水性技术措施

摘要

cqvip:肉制品的保水技术,是现代肉制品加工,特别是西式熟肉制品加工需要研究的重要课题。保水性的好坏,不仅关系到肉制品的嫩度、切片性、肉馅结构、结着性、适口性,而且还关系到出品率的高低,具有明显的经济效益和社会效益。为了提高肉制品质量、增加经济效益、促进肉制品的发展,现将肉和肉制品的保水性及提高保水性的技术措施综述如下: