氯化钙注射对羊肉嫩化的作用

摘要

阐述了对宰后3～4h的羊后腿肉注射不同浓度的CaCl2溶液,注射量为10%,浓度分别为100mm、200mm和300mm.然后将处理样品在(4±1)℃下保存24h后加工,结果发现处理原料pH值降低显著(P＜0.05),水分含量和持水力增加.然而,处理后对细菌总数、嗜冷菌数、胶原和灰分含量没有明显影响.对处理的肉样加工后进行分析发现持水力、水分、灰分、胶原、溶解度和浸出汁液均无明显变化.而pH、蒸煮损失和剪切力值降低显著(P＜0.05).从微观上看,处理前后肉的色泽、风味和汁液评分均无明显区别,然而对于嫩度和可接受性评分,经CaCl2处理的样品有明显提高.研究表明,CaCl2对羊肉嫩度的改善有很大的潜力.