乳酸菌在肉灌制品中的应用

摘要

传统工艺中，常用亚硝酸盐作为发色剂，使肉灌制品呈现令人满意的色泽和起到一定的防腐作用。由于亚硝酸是致癌物亚硝胺的前体物质，一直以来，国内外都在寻找代替亚硝酸盐的物质。20世纪70年代，国外就有关于用乳酸菌代替亚硝酸盐的腌制方法，效果令人满意。现介绍如下。