鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性及质地评价研究

摘要

研究了鸡肉火腿肠贮藏期间松弛特性、TPA质地参数变化规律.发现在设定的试验条件下,贮藏时间对硬度和耐咀性有较为显著的影响,对内聚性和弹性影响不显著;贮藏温度对四个TPA质地参数的影响是不显著的.在整个贮藏过程中,鸡肉火腿肠的质地没有发生较大的变化,仍保持了较好的食用品质.经高温处理,鸡肉火腿肠松弛特性显著降低,其质地变得更加柔软、易嚼.