鸡肉火腿肠流变特性及质地评价研究

摘要

火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，国内外有关鸡肉火腿肠产品的流变特性及质地评价研究还较少，对流变特性测试条件的优化及火腿肠质地的仪器评价，在科研和生产中没有得到重视。本研究在前人的基础上，对鸡肉火腿肠流变特性仪器测试条件进行了优化；研究了测试条件对鸡肉火腿肠TPA质地参数的影响，初步建立了火腿肠弹性的仪器评价方法；探索火腿肠断裂力和TPA参数之间的相关性，得出以硬度和弹性为变量的火腿肠断裂力预测模型；并对贮藏期间鸡肉火腿肠的流变特性及质地变化进行了动力学研究。 对鸡肉火腿肠流变特性测试的仪器参数进行优化，确定了最佳测试条件。结论如下：压缩测试为变形量40％，测试速率2.0mm/s；剪切测试4.0-6.0mm/s的测试速率；加载—卸载测试为样高20mm，变形量25％，测试速率1.0mm,/s；压缩—应力松弛测试为30％的变形量，测试速率2.0mm/s，保持时间60s，可选用经验模型Ⅰ、经验模型Ⅱ及三要素Maxwell模型来描述鸡肉火腿肠的松弛特性；蠕变测试为最佳外载荷8N，蠕变时间30s，最佳流变模型为Burgers模型。 研究了样高、压缩变形量、测试速率对TPA参数的影响，并初步选择了较为理想的TPA测试条件：样高2.0cm、压缩变形量70％、测试速率2mm/s。对火腿肠弹性指标的仪器评价方法进行了研究，并将仪器测试的结果与感官评价结果进行相关性分析。结果表明，火腿肠弹性的感官评定值与TPA测定值存在极显著相关性，可以用TPA仪器测试代替对火腿肠弹性的感官检验。 对火腿肠进行了三点弯曲和TPA测试，对结果进行多元线性回归分析，得出以硬度(H)和弹性(S)为变量的断裂力(F)预测模型：F=0.122×H+6.245×S-3.665，可以用TPA测试的硬度值和弹性值来计算火腿肠的断裂力，也可以在未做TPA试验时，用断裂力值来预测火腿肠的硬度和弹性。 研究了鸡肉火腿肠贮藏期间松弛特性、蠕变特性及TPA质地参数变化规律。发现在设定的试验条件下，贮藏时间对η影响不显著，对其余三个松弛参数影响均极显著；在10℃、5℃下，贮藏温度对四个松弛参数影响均不显著。贮藏时间和贮藏温度对蠕变参数γ1、τγ的影响均不显著，贮藏时间对γ2、η2影响极显著，贮藏温度对γ2影响显著，对η2影响极显著。贮藏时间对硬度和耐咀性有较为显著的影响，对内聚性和弹性影响不显著；贮藏温度对四个TPA质地参数的影响是不显著的。在整个贮藏过程中，鸡肉火腿肠的质地没有发生较大的变化，仍保持了较好的食用品质。火腿肠经高温处理，其质地变得更加柔软、易嚼。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章绪论

1.1火腿肠简介及生产现状

1.2食品流变学及质地特性研究

1.3国内外研究现状及发展趋势

1.3.1肉制品流变特性及质地评价研究概况

1.3.2火腿肠流变特性及质地评价研究概况

1.4本研究的目的和意义及主要内容

1.4.1本研究的目的及意义

1.4.2本研究的主要内容

第二章鸡肉火腿肠流变特性的仪器测试条件的优化

2.1材料与方法

2.1.1试验材料

2.1.2试验方法

2.2结果与分析

2.2.1鸡肉火腿肠压缩特性

2.2.2鸡肉火腿肠剪切特性

2.2.3鸡肉火腿肠加载—卸载特性

2.2.4鸡肉火腿肠压缩—应力松弛特性

2.2.5鸡肉火腿肠蠕变特性

2.3本章小结

第三章火腿肠质地特性评价研究

3.1肉制品质地测定的基本原理与方法

3.1.1感官评价法——质地多面剖析法(texture profile)

3.1.2仪器评价方法

3.2测试条件对鸡肉火腿肠TPA质地参数的影响

3.2.1材料与方法

3.2.2结果与分析

3.3火腿肠弹性评价方法的建立

3.3.1材料与方法

3.3.2结果与分析

3.4火腿肠断裂力和TPA质地参数的相关性研究

3.4.1材料与方法

3.4.2结果与分析

3.5本章小结

第四章鸡肉火腿肠贮藏期间基本流变特性和质地研究

4.1材料与方法

4.1.1试验材料

4.1.2试验方法

4.2结果与分析

4.2.1鸡肉火腿肠贮藏期间的松弛特性

4.2.2鸡肉火腿肠贮藏期间的蠕变特性

4.2.3鸡肉火腿肠贮藏期间的TPA特性

4.2.4鸡肉火腿肠高温处理后流变特性及质地特性

4.3本章小结

第五章结论与展望

5.1结论

5.2展望

参考文献

致谢

在读研究生期间发表的论文