莴苣流变特性及质地评价研究

摘要

莴苣的营养价值很高且美味可口。莴苣可分为叶用莴苣和茎用莴苣，既能生食、熟食，又可腌制和干制，是人们喜爱的蔬菜之一。流变特性与质地特性参数是果蔬质量评价的重要参数，是影响消费者选择的重要因素之一。研究莴苣采后的流变特性及其质地的变化，对其采后处理及质地评价具有十分重要的意义。 本论文使用TA-XT2i型质地分析仪，以新鲜茎用莴苣为原料进行流变特性研究。对莴苣的基本流变特性的测试参数进行优化，确定了最佳测试条件。对于加载一卸载测试，最佳测试参数：压缩变形量1mm，压缩速度1mm/s；应力松弛测试：压缩变形量0.3mm、加载时间80s、压缩速度3mm/s；蠕变测试：载荷量10N、加载时间100s。三元件麦克斯韦模型对莴苣松弛曲线的拟合度最高，四元件伯格斯模型适合用来描述莴苣的蠕变特性。 研究了不同加载速度和不同样品尺寸下的莴苣力学特性。加载速度越高，破裂极限越大，容易造成冲击载荷。在试样高径比0.5-1.5的范围内，莴苣的破裂应力、破裂应变和弹性模量随着样品的高径比的增大而减小，圆柱体莴苣试件会变得更加不牢固。速度为1mm/s，高径比为1时，适合作为莴苣力学特性研究的测试参数。 以破坏应力、破坏应变、破坏能和弹性模量为指标研究了莴苣的各向力学特性。研究表明，莴苣的部位(根部、中部、顶部)、方向(轴向、径向)、和组织(果肉、果芯)存在力学特性的差异。这为各作业环节中应考虑各向异性因素提供了依据。 研究了不同压缩速度和压缩程度对莴苣TPA质地参数的影响。结果表明，压缩程度对莴苣TPA质地参数影响非常显著。1mm/s的压缩速度和40％的压缩程度适用于莴苣的TPA质地研究。莴苣的破裂点发生在压缩变形量的32％左右，破损方式与径向呈60°夹角。 对贮藏期间的莴苣进行加载.卸载和TPA测试。发现莴苣连皮贮藏会减缓内部水份的蒸发，低温贮藏会减慢莴苣品质的下降。因此连皮贮藏和4℃下贮藏都有利于莴苣质地的保持。 应用TPA测试方法，研究高温蒸煮处理对酱渍莴苣质地的影响。发现咀嚼性在蒸煮过程中下降得很快，可以作为衡量脆性的指标。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章绪论

1.1莴苣简介

1.2食品流变学理论与发展

1.3食品品质与质地

1.3.1食品质地及定义

1.3.2质地研究的意义

1.3.3食品质地的评价

1.4食品质地与流变特性的关系

1.5国内外研究现状与发展趋势

1.5.1研究现状

1.5.2莴苣的相关研究

1.5.3发展趋势

1.6研究目的意义及主要内容

第二章莴苣的基本流变特性研究

2.1材料与方法

2.1.1试验材料

2.1.2试验方法

2.2结果与分析

2.2.1莴苣加载-卸载特性

2.2.2莴苣压缩—应力松弛特性

2.2.3莴苣蠕变特性

2.4本章小结

第三章莴苣的力学特性和各向差异性研究

3.1材料与方法

3.1.1试验材料

3.1.2试验方法

3.2结果与分析

3.2.1典型的莴苣果肉压缩时力-变形曲线

3.2.2不同加载速度下的莴苣的力学特性

3.2.3样品尺寸对莴苣力学特性的影响

3.2.4莴苣各向差异性研究

3.2.5三个品种莴苣间的差异性

3.3本章小结

第四章测试条件对莴苣TPA质地参数的影响

4.1材料与方法

4.1.1试验材料

4.1.2试验方法

4.2结果与分析

4.2.1莴苣的破裂点与破损形态

4.2.2 TPA测试曲线

4.2.3压缩程度和压缩速度对TPA质地参数的影响

4.2.4 TPA质地参数拟合模型

4.3本章小结

第五章莴苣贮藏期的质地变化研究

5.1材料与方法

5.1.1试验材料

5.1.2试验方法

5.2结果与分析

5.2.1莴苣在贮藏期间的加载-卸载特性

5.2.2莴苣在贮藏期间的TPA质地特性

5.2.3不同测试方法间的相关性分析

5.3本章小结

第六章酱渍莴苣的质地特性研究

6.1材料与方法

6.1.1试验材料

6.1.2试验方法

6.2结果与分析

6.2.1压缩变形量的选择

6.2.2高温蒸煮对酱渍莴苣质地的影响

6.3本章小结

第七章结论与展望

7.1结论

7.2存在的问题

7.3展望

参考文献

致 谢

在读研究生期间发表的论文