酶解条件对猪血红蛋白酶解物品质及分子质量分布的影响

摘要

我国拥有丰富的猪血资源,但因其存在色泽差、血腥味重、血红蛋白不易消化吸收等问题,并没有得到充分的利用.为有效利用猪血资源,提高猪血红蛋白消化吸收效率,研究了复合蛋白酶酶解条件对猪血红蛋白酶解物水解度、色差及分子量分布的影响.结果表明,在复合蛋白酶最适温度50℃与最适pH值8.0的条件下,酶解时间对水解度的影响最大,其次是加酶量,底物质量浓度的影响最小,猪血红蛋白较佳酶解工艺为加酶量3 500U/g,底物质量浓度125g/L,酶解时间8h,此时水解度为25.57％.未经酶解的猪血红蛋白中分子量大于3kDa组分所占比例最大,超过60％,不同酶解条件下产物中的小分子肽均较酶解前均显著增加,分子量小于1kDa组分增加至72％,大于3kDa组分不超过2％,且猪血红蛋白酶解物红度值a*显著降低.该研究结果为猪血红蛋白高效利用提供理论依据.