清香型白酒不同酿造工艺下环境微生物群落结构差异

摘要

酿造环境中的微生物影响白酒发酵的同时,环境中的微生物也受到酿造生产的影响。酿造工艺不同,酿造环境中的微生物群落结构也有差异。通过对两种清香型白酒酿造工艺,古法酿造和传统酿造环境中微生物群落的物种数目、物种种类、多样性、优势微生物相对丰度、样本层级聚类、微生物相互作用等进行分析研究发现,古法酿造环境和传统酿造环境中的微生物OTU数目、多样性及微生物种类都有差异,而且优势微生物的相对丰度也有很大差别,尤其是土壤真菌群落。古法车间土壤中有105种特有细菌,且在古法车间土壤中未定性的Dipodascaceae占80%以上,但是在传统车间土壤中约占25%。从样本层级聚类也可以发现,不同酿造工艺对环境中的真菌群落结构影响很大。此外,传统酿造和古法酿造环境的关键微生物及微生物相互作用关系也不同。本文揭示了不同酿造工艺生产环境中微生物群落结构的差异,为认识酿造生产对环境微生物的影响提供了理论基础。