清香型白酒四季大曲中微生物群落结构的差异性分析

摘要

利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术,比较研究了春夏秋冬四季对清香型三种成品曲中微生物群落结构的影响及其差异.DGGE电泳和PCA分析结果显示,秋季时制曲工艺的控制使得三种成品曲中形成了不同的细菌结构;大曲中最优势的酵母始终是Saccharomycopsis fibuligera和Pichia anomala,四季三种成品曲中酵母组成均存在一定的差异性;大曲中主要的霉菌是Rhizopus oryzae、Amylomyces rouxii、Aspergillus oryzae,而真菌组成的多样性以秋季为最高.虽然制曲温度会影响大曲中微生物的更替,但外界气温对大曲中微生物繁殖的影响更显著.