发酵前后甜石榴汁中有机酸的变化研究

摘要

本试验利用反相液相色谱(RP-HPLC)法分离测定发酵前后甜石榴汁中有机酸种类和含量.在甜石榴汁中检测到的有机酸包括草酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸、柠檬酸与富马酸,其中主要有机酸为乳酸(占总有机酸的51.2%)、草酸(占总有机酸的26.8%)和柠檬酸(占总有机酸的16.8%).发酵后甜石榴汁中的草酸与乳酸含量下降,乙酸含量增加,新生成酒石酸、丙酮酸与琥珀酸;苹果酸与柠檬酸含量增加.发酵后甜石榴汁的有机酸总量下降了7.8%.