减压蒸馏对豉香型白酒斋酒风味的影响

摘要

豉香型玉冰烧酒生产的中间品斋酒,系大米原料经蒸煮、冷却,采用小曲大酒饼为糖化发酵剂,经半固态发酵后,将醪液在釜式蒸馏罐用直接蒸汽加热蒸馏而得[1],蒸馏的温度一般是98℃左右,斋酒较冲,味杂,需要存放较长的时间才变得醇和.采用减压蒸馏的方法,通过选定不同的真空度、加热温度,蒸馏出来的酒液具有清雅、醇和、爽净的风格,对提升豉香型白酒斋酒的质量有较大的意义.