紫薯作原料对酿酒品质的影响

摘要

探索了在中国浓香型白酒工艺上选用富含花青素的紫薯作原料的酿酒效果,通过紫薯与多粮粉的五种不同原料配比酿酒试验,用气相色谱法测定了酒中63种微量成分。结果表明酒中甲醇和甲酸乙酯含量较高,尤其是酮类化合物有显著增加,且都与使用紫薯原料的多少呈正相关,且酮类香味成分的基本特征是:以3-羟基-2-丁酮为主,酒中3-羟基-2-丁酮>2-戊酮>丙酮>2-丁酮。