沙棘果酒低温发酵还原糖指标的动力学研究

摘要

以处于低温发酵状态的沙棘果酒为研究对象,围绕其还原糖含量、抗氧化性及发酵动力学与发酵时间的关系展开了研究。本次研究所用模型主要有Logistic、SGompertz、DoseResp及Boltzmann,研究指标包括还原糖、Vc、总多酚以及总黄酮含量,抗氧化能力与DPPH清除率。结果表明,相关模型均可被用来对果酒发酵过程进行拟合,随着发酵时间增加,果酒抗氧化性呈现出峰型变化趋势,希望能为日后工业发酵的大力推进提供帮助。