发酵果酒降酸工艺优化

摘要

发酵型果酒具有很好的保健作用,但果酒中含有较多的有机酸酸值达不到国家标准.本文以凤梨酒、葡萄酒、青梅酒和蜜桃酒4种发酵果酒为研究对象,采用化学降酸法(碳酸钙、碳酸钾)、阴离子树脂交换法对果酒进行降酸处理,通过自动电位滴定仪进行酸值分析.结果表明,凤梨酒适合用11 g/L的碳酸钾降酸;葡萄酒适合用5g/L的碳酸钾或者离子交换树脂法降酸;青梅酒适合用离子交换树脂法降酸;蜜桃酒适合用9g/L的碳酸钾降酸.采用紫外光谱法对降酸前后果酒的花青素含量进行了检测,研究表明,果酒经过碳酸钙法降酸后,花青素含量明显降低,采用碳酸钾法降酸后果酒中花青素含量略有降低,采用阴离子交换树脂法对果酒降酸后,花青素含量无明显改变.