也谈北方浓香型酒与川酒工艺的差异

摘要

北方浓香型酒与川酒工艺的差异主要表现在：（１）发酵期不同，川酒发酵６０天北方许多厂采取３０～４０发酵期；（２）制曲，川酒用纯泪科曲，培菌温度６０℃左右，北方则用小麦、大麦、豌豆混合制曲，培菌温度４５℃左右；（３）川酒注重窖泥培养，北方则常用纯种培养；（４）川酒打量水要求水温８０℃以上，北方则用冷水粮；（５）川洒注重窖帽高出地面１～２ｍ，北方入池糟醅则平地面。在黄水利用、装甑操作、蒸馏摘酒及酒库管理