新疆玛纳斯县赤霞珠葡萄发酵品质的研究

摘要

采用小容器酿造葡萄酒方法,对新疆玛纳斯县2007年赤霞珠葡萄进行发酵品质研究.结果表明:①发酵过程还原糖含量持续下降,并呈现"慢-快-慢"的正常模式;总酸含量降幅达17.94%.主要因酒石酸降低引起,其降幅达36.51%;花色素苷含量在前6d内与浸渍时间成正相关,随后稍有下降.总酚与单宁含量持续上升,与浸渍时间成正相关,三者含量分别增加了7.45倍、0.91倍、1.88倍;②葡萄汁中主要香气成分为对羟基苯乙醇,相对含量高达33.30%,而葡萄酒中主要香气成分为苯乙醇、1-戊醇、3-甲基-1-丁醇、丁二酸单乙酯,相对含量依次为29.37%、20.17%、18.60%和7.17%.葡萄酒中醇类、酯类物质含量较葡萄汁提高1倍.