兼香型白云边酒不同工艺高温大曲差异性分析

摘要

以机械大曲、人工大曲和混合大曲为例,分析其理化指标及微生物数量的差异性.结果表明,混合大曲酒化力和生香力最高,分别达到9.70％和238.74 mg/100g;机械大曲和人工大曲酯化力差异不大,分别为87.90 mg/g和87.64 mg/g,均高于混合大曲;而机械大曲的液化力和糖化力最高,分别为10.77 U/g和236.40 U/g.传统稀释涂平板法微生物分析结果表明,混合大曲霉菌总数达到1.53×104 cfu/g,约为机械大曲和人工大曲的1.5倍;混合大曲酵母菌总数为1.78×105 cfu/g,高出机械大曲和人工大曲4～8倍;而机械大曲和人工大曲细菌总数分别为1.73×106 cfu/g和1.27×106 cfu/g,均高于混合大曲;芽孢杆菌含量最高的是机械大曲,达到1.28× 106 cfu/g.