复合改性提高大豆分离蛋白功能性的研究

摘要

目的:利用中性蛋白酶和谷氨酰胺转胺酶(TG)对大豆分离蛋白(SPI)进行复合改性,探讨对其功能性的影响.方法:通过单因素和正交实验以及电泳分析,研究了中性蛋白酶和TG对SPI的影响趋势.结果:中性蛋白酶作用的最佳工艺条件为温度60℃、时间0.5 h、pH7.0、酶用量4 000 U/g,SPI溶解性可达97.9%.结论:经中性蛋白酶作用后,再经过TC改性,所得的聚合物不仅有很大的相对分子质量,还可以改善SPI的溶解性,并且乳化性、发泡性均有提高.