大豆蛋白酶法水解制取食用发泡剂的研究

摘要

为利用大豆蛋白制取食用发泡剂，比较了大豆分离蛋白和脱腥大豆蛋白粉水解前后的发泡性能。通过正文实验法，确定了以大豆分离蛋白为原料，酶法制取发泡剂的最佳工艺条件为：在浓度为５％的大豆蛋白中添加０．５％酶制剂反应１５ｍｉｎ。该工艺条件下所制得的发泡剂的发泡力可达（３９０±２）ｍｌ，且样品经减压干燥后仍能保持较好的发泡能力．