酶法水解鳀鱼加工副产物制取天然鳀鱼风味调味汁的工艺研究

摘要

为了充分开发利用鳀鱼加工副产物,把加工过程中产生的蒸煮液,经低温减压浓缩,酶解,调配,灭菌制成天然鳀鱼风味调味汁,并对其营养成分进行分析.实验结果表明,酶解的最佳工艺条件为:酶用量0.5%(W/W),酶解温度50 ℃,酶解初始pH值8.0,最佳酶解条件下的α-氨基酸态氮含量为0.52 g/dL.感官鉴定结果表明,该产品口感好,具有浓郁的鳀鱼风味,可作为调味汁.