大豆蛋白酶法水解产物抗氧化特性研究

摘要

本研究选取Alcalase碱性内切蛋白酶、Neutrase中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、As1.398中性蛋白酶、复合蛋白酶和复合风味蛋白酶水解大豆分离蛋白制备抗氧化活性肽。通过大豆蛋白水解液体外抗氧化活性测定实验筛选出了水解液抗氧化性较高的蛋白酶，并通过正交实验优化了其水解大豆分离蛋白的最适反应条件。在确定出的最适反应条件下，比较这些蛋白酶在不同水解时间下水解大豆分离蛋白得到的水解物的抗氧化活性大小，筛选出最佳水解酶，确定了其水解大豆分离蛋白的最佳条件，在最佳水解条件下测定了在不同水解时间下的水解物的抗氧化活性和水解度关系，并与不同添加量的Vc、BHT、BHA的抗氧化活性做比较。最后通过动物实验，测定了小鼠肝脏中的谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)活力、过氧化氢酶(CAT)活力和丙二醛(MDA)的含量。实验结果表明： 从6种蛋白酶中筛选出水解大豆蛋白能够产生高抗氧化活性肽的蛋白酶为Alcalase碱性内切蛋白酶，其优化的水解大豆蛋白的条件：T=55℃，pH=7.5，E/[S]=5％，[S]=4.5％。 随着时间的延长Alcalase碱性内切蛋白酶水解液的水解度一直在增加，但水解液的抗氧化活性是先增大后减小，水解度为9.98％时的水解液体外抗氧化活性最高，其亚油酸过氧化抑制率和清除氧自由基活力分别为28.4％和46.5％，均出现在水解3h处。其清除氧自由基活力分别是添加量为0.20‰、0.16‰和0.12‰Vc清除氧自由基活力的1.08倍，4.74倍和14.1倍，而水解物亚油酸过氧化抑制率不如BHT和BHA。 动物实验结果表明：除了对于指标CAT活力，低剂量组和标准饲料对照组之间不存在显著性差异外(P>0.05)其他各指标与对照组之间均具有非常显著性差异(P<0.01)，由此可以看出，Alcalase碱性内切蛋白酶水解大豆蛋白得到的水解液具有体内抗氧化活性。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章文献综述

1.1引言

1.2大豆多肽的特性

1.2.1大豆多肽的加工特性

1.2.2大豆多肽的生理功能

1.3抗氧化性多肽的研究及进展

1.3.1研究抗氧化性多肽的意义

1.3.2抗氧化性多肽的国内外研究动态

1.3.3大豆多肽抗氧化机理的研究

1.3.4大豆多肽抗氧化能力的检测方法

1.3.5抗氧化多肽的获得方法及所用蛋白酶的选择

1.4本论文主要研究内容

第二章实验材料与方法

2.1实验原料

2.2实验仪器

2.3实验药品

2.4几种主要溶剂的配制方法

2.4.1酪氨酸标准溶液

2.4.2配制500mL0.2mol/L盐酸

2.4.3结晶牛血清蛋白溶液

2.4.4 2％酪蛋白溶液

2.4.5大豆分离蛋白溶液的配制

2.4.6磷酸氢二钠与柠檬酸缓冲溶液

2.4.7 0.45mol/L邻苯三酚配制方法

2.4.8 3％抗坏血酸配制方法

2.4.9 0.1mol/Ltris溶液配制方法

2.4.10 0.05mol/Ltris-HCL缓冲溶液配制方法

2.4.11 50mmol/L亚油酸的乙醇溶液(95％)

2.4.12 50mmol/LFecl2-EDTA溶液

2.4.13 Fecl2-HCL溶液(0.1mol/L)

2.4.14福林酚试剂

2.5实验方法

2.5.1蛋白质含量测定

2.5.2绘制酪氨酸标准曲线

2.5.3绘制蛋白质浓度标准曲线

2.5.4蛋白酶酶活力的测定

2.5.5水解度的测定

2.5.6水解反应前可溶性氮含量的测定

2.5.7水解反应后可溶性氮含量的测定

2.5.8体外抗氧化活性的测定{硫氰酸铁(FTC)测定法}

2.5.9邻苯三酚法

2.5.10蛋白酶的初步筛选和酶水解大豆蛋白最适时间的研究

2.5.11正交表设计试验

2.5.12体内抗氧化活性的测定

第三章实验结果与分析

3.1大豆中蛋白质含量测定结果

3.2酪氨酸标准曲线的绘制

3.3牛血清蛋白标准曲线的绘制

3.4蛋白酶酶活力的测定

3.5蛋白酶的初步筛选结果和酶水解大豆蛋白最适时间的确定

3.5.1大豆蛋白单酶水解物抑制亚油酸过氧化能力测定结果

3.5.2大豆蛋白单酶水解物清除氧自由基能力测定结果

3.6正交设计实验

3.6.1 Alcalase碱性内切蛋白酶水解大豆蛋白正交实验结果

3.6.2 As1.398中性蛋白酶水解大豆蛋白正交实验结果

3.6.3 Neutrase中性蛋白酶水解大豆蛋白正交实验结果

3.6.4复合风味蛋白酶水解大豆蛋白正交实验结果

3.7各种蛋白酶在其最适反应条件下抗氧化能力测定结果

3.8 Alcalase碱性内切蛋白酶抗氧化活性和水解度测定结果

3.9抗氧化效果比较结果

3.10动物实验结果与分析

第四章结论

参考文献

致 谢

附 录