毛霉和植物乳杆菌对草鱼干品质的影响

摘要

利用毛霉和植物乳杆菌生物特性(脂酶、蛋白酶、厌氧性)的互补性,综合考查其对草鱼干品质的影响.对毛霉采用表面喷洒发酵,利用正交试验优化霉菌接种量、发酵时间和发酵温度.植物乳杆菌用浸泡密封发酵,研究发酵过程中蛋白脂肪变化.结果表明,毛霉和乳杆菌发酵后的草鱼干蛋白和脂肪适度降解,产品具有独特风味.